【翻新菜】双笋炝蛤肉

春季的花蛤肥沃鲜嫩，此时若取舍辣炒，则遮蔽了花蛤的鲜味。李大厨用花蛤搭配春笋、芦笋，参加少量自发芥末调味，卖相清丽、口胃鲜爽。

1.鲜活花蛤400克入滚水烫至启齿，捞出剥壳取肉。

2.春笋剥掉老皮，切成梳子片，芦笋去掉老根，根部剖开，与笋片一腾飞火，捞出沥干。

3.大葱切成“指段葱”（即小手指是非的葱片），蒜切片。

4.锅入底油烧热，下葱段、姜片、干红辣椒段煸出香味，放入芦笋150克大火翻炒平均，调入乌胡椒粉4克、盐2克，出锅垫入盘底。

5.起锅入底油，下指段葱、蒜片爆香，烹入清汤20克，倒入蛤肉、春笋片150克，调入盐3克、焖好的芥末2克大火翻炒平均，勾薄芡、淋明油便可出锅入盘。

技巧要害：

1.取适量芥末粉放入碗中，倒入开水搅成糊状，盖上盖子焖五分钟，然后放进蒸笼蒸一分钟，关火再焖十分钟即成。此时芥末味被充足激起出来，呛喷鼻浓烈。建造那道菜最好取舍芥末粉，味辣口香，而废品青芥辣则辣味冲、香味浓。

2.大部分厨师将芦笋汆水后间接垫底，但李巨匠道：“汆火的芦笋吃起来出味，入菜便成了铺排。我的做法是把汆火的芦笋减姜片、辣椒、盐、乌胡椒粉煸炒至熟，如许既起了装点作用，又有了好吃的滋味。”